HISTORIA DE LOS POSTRES

 

Los postres son un tipo de plato de preparación dulce y agridulce, se puede servir al final de las comidas y como meriendas, en un término genérico incluye los quesos, las frutas, pastelería y helados. Por lo regular los postres son considerados como digestivos y se encuentran en el último reglón del menú junto al café, los tés y los licores. Los postres aportan proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas; son muy ricos en calorías por eso se recomienda una porción no mayor de 2 onzas.

Los postres forman parte importante de la gastronomía, han ido escalando en el corazón de los amantes de la buena Cusine. Podemos observar los distintos negocios que han surgido alrededor de este maravilloso alimento, como mesas de postres, restaurantes de postres, postres a domicilio,  showrooms de postres y un sinfín de postres en miniaturas que se venden en supermercados, tiendas y farmacias.

La palabra en francés para designar los postres es dessert, procede de desservir (retirar lo que se ha servido) y en consecuencia, lo que se ofrece a los comensales una vez se han retirado los platos anteriores. (Según el Larousse Cocina).

¿Cómo surgen estos deliciosos platos? Según la Historia de la Gastronomía por Néstor Luján, quién realiza un maravilloso recuento por diferentes épocas y pueblos; las civilizaciones primitivas como la (Caldea y Asiria) fueron poblaciones semíticas esencialmente agrícolas cultivaban almendras, alfóncigos,  melocotones,  ciruelas, higos, nueces, moras, granadas, dátiles y  uvas, lo que nos indica que los primeros postres fueron semillas y frutas que eran utilizados en su estado natural. Aparte de los pueblos semitas, la Biblia registra la mantequilla, las uvas y la miel dentro de sus escritos como productos muy utilizados por el pueblo judío para ocasiones especiales y la alimentación del pueblo.

Durante la época romana las conquistas del imperio enriquecieron la cocina italiana, tanto así que Grecia  enseñó a los romanos que existía un arte culinario ´´Ars Magirica´´, los cocineros griegos se llamaban magiros, quienes llegaron como esclavos al imperio. Muchos de los frutos y productos que se utilizaban en Grecia comenzaron a llegar a Roma y a aclimatar algunos frutos como mandarinas, nuevas variedades de naranjas, variedades de ciruelas, membrillo y el cerezo. El lujo en la mesa en épocas del imperio se caracterizó por la abundancia de diferentes platos, incluyendo los dulces, jaleas, compotas, flanes con especias y frutas confitadas.

En el siglo XVII, los postres pasaron a ser composiciones elaboradas, adornadas con flores, con mazapanes, nougats, pirámides de frutas, confituras secas y líquidas, bizcochos, cremas, almendras dulces con azúcar y azahar, nueces, pistachos y marrons glacés. A finales del siglo aparecieron los helados. Al descubrimiento de América le debemos dos ingredientes como el azúcar y el chocolate que evolucionaron la forma de hacer postres. A partir de esta época, la pastelería evolucionó mucho gracias a la diversidad de pastas de base para los postres: (hojaldre, genovesa, merengue y pasta choux en particular).  (Larousse Cocina).

Aunque muchos países aportaron a la pastelería, Francia vino a perfeccionarla y darle ese toque de buen gusto y exquisitez. Uno de sus mayores representantes fue Antoni Carệme. Carệme procedía de una familia numerosa, abandonado por su padre, vagaba por las calles de París, hasta que  el dueño de un negocio llamado Fricasé se apiadó de él y le ofreció un trabajo como ayudante de cocina. A los 16 años comenzó a trabajar en el Chez Bailly,  Bailly quién era un importante pastelero de Paris. Al ver el entusiasmo de Carệme en la cocina, decide darle la oportunidad de ir a la biblioteca en su tiempo libre para aprender más sobre cocina y arquitectura. El joven aprendió a leer en su esfuerzo por conocer los libros, y  así fue descubriendo su pasión por la pastelería.

El talento Carệme de se destacó de tal manera que sus dibujos arquitectónicos lo trasladó a sus pasteles de azúcar; adquirió gran fama y aparecieron pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos.

En el 1804 abre su propia pastelería en la Rue du paix, continuando con su innovación en la pastelería y se comienza a destacar en los montajes de los buffets. Durante los años subsiguientes se dedica a trabajar en varias cortes, dirigiendo la cocina; por esta razón fue llamado el chef de los reyes y el rey de los chefs.

Antoni Carệme está considerado hoy como uno de los padres de la alta cocina francesa. Sus escritos han dejado grandes aportes, no solo en la repostería sino en la preparación de salsas, fiambres y banquetes. A  él se le debe el uniforme blanco que denota limpieza y pulcritud y el gorro de cocina que todavía hoy en día es utilizado como inspiración de las doncellas austríacas. Carệme dijo: ¨ las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería¨.