El menú es la herramienta de venta más importante de un restaurante, el éxito de éste depende de la buena selección de sus platos. Si el menú tiene un buen diseño, el trabajo va a fluir rápidamente, tendremos clientes satisfechos y los márgenes de ganancias serán mayores.
Muchas personas confunden el menú con la carta, sin embargo, la carta se presenta como una composición de platos que se colocan según los géneros alimenticios, donde el cliente puede escoger según su preferencia, ejemplo; pastas y/o arroces, carnes rojas, carnes blancas, pescados, mariscos y deben tener como mínimo 5 variedades de cada uno de estos renglones, con los precios individuales, a diferencia del menú donde se puede encontrar los alimentos con un precio global. Existen diferentes tipos de cartas como las de bebidas, postres y vinos, aunque no todos los establecimientos las tienen debido a la complejidad de los platos. Por lo regular las cartas son muy usadas en los hoteles y restaurantes independientes con ciertas categorías.
Entonces después de estar claros con respecto a la carta, entraremos en los detalles del menú ¿Cómo planificamos nuestro menú ?. Para ello se tomarán en cuenta los siguientes puntos:
1- Debemos conocer al cliente: Aunque podríamos cuestionar ¿ cómo conozco mis clientes si tengo un negocio nuevo?. Debes saber a qué público te quieres orientar, la edad, el sexo. Es muy diferente un menú para adolescentes que para parejas casadas con niños. Otro detalle que debes preguntarte es: ¿Mi cliente está dispuesto a pagar por esta comida ? ¿Qué prefieren beber y comer mis clientes?. El menú debe elaborarse para los clientes no para el gusto del dueño, por eso es importante realizar encuestas, hablando con diferentes tipos de clientes para saber sus preferencias y gustos.
2- Conocer la operación del negocio: Después de conocer el menú, debes trabajar en:
a) Los equipos que vas a comprar de acuerdo con este menú.
b) El tipo de cocina que vas a tener, puesto que el menú te va a ayudar a tener el espacio necesario para poder desarrollarlo.
c) El personal capacitado y la habilidad de éstos, te van ayudar a incluir algunos platos o a dejarlos fuera del menú.
d) Estándar de calidad, es importante incluir platos que nos garanticen la calidad mínima exigida.
e) Los costos; debes mantener los costos en control que te garanticen las ganancias.
3-Cómo selecciono los platos: Primero debes seleccionar los platos principales y no es necesario que exista una gran variedad de ellos, ya que se puede complicar la elaboración en la cocina. Las entradas no son necesarias para algunos tipos de negocios, pero si para los restaurantes formales. Las guarniciones para los platos principales pueden estar juntas en el menú o pueden encontrarse separadas, al igual que las ensaladas, para esto no existe una regla. Sin embargo los postres siempre serán necesarios en los menú ya que tienen un alto margen de ganancias y se pueden incluir por los menos de 2 a 3 variedades, esto va a depender del tipo de establecimiento. En el último renglón de los menús, siempre aparecen las bebidas no alcohólicas (Té, café, jugos, gaseosas o refrescos). Algunos establecimientos prefieren tener una carta o menú de bebidas separadas de las comidas. Entonces el orden correspondiente es el siguiente: Entradas y sopas, platos principales y postres (guarniciones, ensaladas, sándwiches) se colocarán según criterios de los gerentes o propietarios.
4-Balance del menú: Después de la selección de los platos debes tomar en cuenta el balance del menú, estos balances son: el balance económico, balance nutricional y el balance estético. Estos tres elementos te ayudarán a tener un menú equilibrado en todos los sentidos. En cuanto al balance económico es la relación entre los costos y el precio de venta, nunca debes vender por debajo del costo, y debes estar claro en todos los elementos del costo que intervienen en ese menú. El otro balance es el nutricional, es importante tomar en cuenta los valores nutritivos que aportan estos platos a tus clientes, un gran número de personas se están orientando hacia las comidas saludables. y el último punto es el balance estético, tomar en cuenta la textura, el sabor y el color de los alimentos, puesto que no debemos olvidar que nuestros clientes comen con los ojos; entonces la combinación (organoléptica) de colores, aromas y sabores son sumamente importantes para tener un público cautivo.
5- El menú escrito: Recuerden que el menú es una herramienta de venta, debe ser atractiva al tacto y a la vista, si éste está bien digitado, sin faltas ortográficas, letras legibles, se les explican los componentes de los platos, las imágenes invitan a degustar, el cliente se prepara para recibir un buen trato y una excelente presentación de sus alimentos porque ya vieron un preámbulo de lo que viene, un menú bien presentado y elaborado.
Espero que estas referencias sean tomadas en cuenta para la elaboración del menú para tu futuro negocio.
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